PRESENTACIÓN
La Cooperativa San Félix está ubicada en la localidad de Sediles, municipio a 13 Km. de Calatayud (Zaragoza), con un censo aproximado de 100 habitantes y una situación inmejorable en la falda sur de la Sierra Vicor, a unos 700 metros de altitud.
Uno de los cultivos básicos de Sediles
es la aceituna, ya que su altitud y climatología así se lo han permitido desde
hace siglos.
La cooperativa está formada por 83
socios de la ribera del Perejiles, siendo la mayoría de ellos de Sediles. La
actividad que desarrolla se centra exclusivamente en la molturación de
aceitunas para la obtención de aceite.
El proceso productivo se desarrolla con
maquinaria con más de 50 años de antigüedad, semiartesanal, y la actualización
necesaria para conseguir los estándares de calidad y control necesarios son de
difícil implantación en la fábrica existente por sus características físicas,
mecánicas, constructivas y de situación en el casco urbano de Sediles.
En estos momentos de ampliación de la
superficie dedicada al cultivo, de cambio generacional de los productores y de
interés por parte de la Administración Pública en potenciar la producción del
aceite de oliva y su consumo, nos llevan a considerar en el presente informe la
necesidad de construcción de una nueva almazara según parámetros modernos que
de alguna manera garanticen la calidad del producto definitivo, el aceite de
oliva.
La fórmula propuesta, fuera del casco
urbano y basada en técnicas modernas y modulares, simplifican y facilitan el
trabajo, reduciendo el número de personas necesarias para su funcionamiento, el
control de calidad, manipulación, etc., y abre la puerta a futuras ampliaciones
con un coste adecuado y progresivo.
En cuanto a los recursos necesarios
para su instalación, pensamos se debe recurrir a la financiación externa, a la
subvenciones y a los recursos propios y aportaciones de los socios que, al
igual que la empresa privada, se recuperarán en el tiempo con las
amortizaciones y los excedentes o beneficios de explotación.
SITUACIÓN ACTUAL de la cooperativa
Nada más explicito que repasar las imágenes de las instalaciones actuales (semiartesanales)
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El proceso de fabricación es sencillo, pero todo lo
riguroso que lo hacen años y años de tradición aceitunera. Todas las olivas
recolectadas diariamente se recogen en el granero de la almazara donde los
trabajadores las introducen en una torva situada justo encima de la zona de
molturación, hasta que ésta se colmata con los 500 Kg. necesarios para una
“parada” o “pie”.
Una guillotina regulable tasa la cantidad de
aceitunas que caerán bajo las piedras troncocónicas de molturación, para evitar
así el amontonamiento o la escasez de olivas en esa zona. Estos megalitos de
más de una tonelada son movidos en la actualidad por un motor eléctrico que ha
relegado a la fuerza animal. El continuo girar de los cilindros va machacando
las olivas hasta convertirlas en una pasta oleaginosa y gracias a su forma
troncocónica la pasta va saliendo hasta un canal circular que rodea la zona de
molturación. Las palas adosadas a los cilindros van rayendo la canal y conducen
la pasta a un sinfín que la transporta a un recipiente denominado “batidora”
que la mantiene amasada y caliente. Una vez llena la batidora la pasta de
olivas cae en una pila de la que los trabajadores la irán recogiendo para
empezar a montar una parada o pie. La parada se eleva sobre una vagoneta que
recogerá la escorrentía del primer aceite extra virgen. Esta parada se compone
de capas y capas de capazas rellenas de la pasta de aceitunas; las capazas
antes de esparto se han ido sustituyendo por otras de fibras artificiales mucho
más resistentes. Esta parada está completa cuando se han molido los 500 Kg. de
carga de la torva, llegando a alcanzar el 1,70 Mts. o 1,80 Mts. de altura e
incluyendo de 50 a 60 capazas.
Tras este momento la vagoneta es llevada con la
ayuda de una transpaleta hasta la prensa hidráulica. Anteriormente este proceso
se realizaba gracias a unos raíles en el suelo que todavía se conservan bajo el
moderno terrazo.
Colocada la parada dentro del palio de la prensa
hidráulica de presión inferior, ésta empieza a actuar y hace que lenta pero
rítmicamente el aceite, el agua y los residuos sólidos caigan exprimidos de
entre las fibras de las capazas hasta el fondo de la vagoneta, que habrá sido
conectada y canalizada hasta las pilas de almacenaje y decantación.
Llegando a un punto en que la prensa alcanza las
100 atmósferas de presión se cambia la marcha iniciando un prensado más lento y
pausado que hará extraer suavemente el jugo de la aceituna. Una vez finalizada
la prensada se lava la parada con agua caliente para acabar de extraer la mayor
cantidad de producto.
Ya se ha dicho que el resultado del prensado se
recoge en unas pilas de decantación intercomunicadas, en las cuales se inicia
el primer proceso purificador y filtrador del aceite. Éste, al tener menos
densidad que el agua y los residuos sólidos, tiende a aflorar y es así como al
desaguar por el fondo de la primera pila el agua y sus residuos son expulsados
a otros depósitos situados en la zona inferior de la almazara que se denominan
“infiernos”. Es aquí donde se recogen las impurezas y aguas nocivas denominadas
“alpechín” que serán trasladadas en recipientes acondicionados para la
fabricación de productos como jabones.
Con la continua molturación y prensado el aceite va
llenando una pila tras otra iniciándose la segunda depuración natural al pasar
por su propio peso de pileta en pileta. Esta decantación del aceite al pasar
por las sucesivas pilas junto con los anteriores procesos, todos ellos vírgenes
de agresivos métodos mecánicos y químicos, le hace conferir al aceite de
Sediles su afamado y apreciado sabor, único entre los aceites extra vírgenes.
Una vez recogido el fruto de la parada todavía queda “descapazarla”, proceso consistente en despegar la pasta prensada o “cospillo” de las capazas o capachas. Estos restos sólidos son vendidos a fábricas aceiteras que la aprovechan para la elaboración de aceites de menor calidad y de orujo de aceite.
Este proceso tradicional, semiartesano, supone un
coste aproximado de 0,15 euros por Kgs., no permite el control de calidad del
producto obtenido, supeditado a la capacidad de producción de la almazara y
penaliza a los buenos productores en el producto obtenido y en el valor real de
su producción.
el olivo en sediles
presente y futuro
La producción olivarera en Sediles está basada en
un 60% de ROYAL, un árbol corpulento, de hoja estrecha y de un color verde
claro, con un fruto menudo y poco hueso; sus cosechas no son regulares. Esta
especie está especialmente extendida en Zaragoza. El resto de las variedades
son NEGRALES, EMPELTES y ZARAGOZANAS. En la actualidad el resto de variedades
no son representativas.
La producción de los socios los últimos años han
sido 183.000, 50.000, 100.000, 35.000, 12.000 y el año 2006 de 120.000 Kgs.,
producción con grandes altibajos, fundamentalmente por la irregularidad de
producción del Royal, la dependencia del clima y la inseguridad del riego.
El cambio generacional en las explotaciones del
olivar, las nuevas tendencias de consumo y la necesidad de estabilizar la
producción está llevando a los productores a plantearse la necesidad de nuevas
plantaciones con variedades más regulares.
No debemos olvidar que también en pueblos como
Calatayud, Belmonte, Orera, Mara, Miedes, Ruesca, etc. están siendo realizadas
nuevas plantaciones de olivos. Importante señalar que no existe otra almazara
de cooperativa en la ribera.
nuestra COOPERATIVA:
“SAN FÉLIX” DE SEDILES
Todos sabemos qué es la Cooperativa San Félix de
Sediles. Nos moltura las aceitunas, nos entrega el aceite y se acabó. Por ello
pagamos un alto precio, además de incomodidades e inseguridad.
Una cooperativa puede ser una carga para sus socios
y un problema social para el pueblo.
Empecemos a pensar que una cooperativa es algo más.
Una cooperativa debe añadir valor al trabajo de los productores y de sus
pueblos. El agricultor debe obtener beneficio económico por pertenecer a una
cooperativa y los pueblos deben obtener reconocimiento social y público.
El ideal es un camino largo de recorrer: tenemos
que querer, pensar en nuestros descendientes y en el futuro de nuestro pueblo.
No debemos ni podemos olvidar que una cooperativa
es una empresa, una empresa privada pero social y debemos aspirar a que sea el
centro de los agricultores y a través de la cual los beneficios repercutan
directamente en los socios.
La Cooperativa San Félix nos debe dar todos los
servicios que necesitemos, empezaremos con la molturación, como hasta ahora;
seguiremos envasando el aceite y porque no, seleccionando los tipos y envasando
por tipo de aceite, o hacer mezclas hasta conseguir mejorar la calidad,
controlaremos la calidad de la oliva retribuyendo al agricultor en función de
la calidad de su producto, rendimiento, acidez, etc..; más tarde, la unión nos
permitirá obtener ayudas para mejorar la producción, estudiar el suelo y las
necesidades de abonado y sulfatado; después daremos otros servicios a los
socios, compra de abonos, herbicidas, pesticidas, surtidor de gasoil, etc.,
todo para conseguir un menor gasto en la producción, repercutiendo en los
precios las rebajas obtenidas por volumen, pagos, etc.
La ubicación de la cooperativa en Sediles, el
crecimiento y modernización de la misma son aspectos que no podemos olvidar, si
queremos que sea Sediles y nuestra Cooperativa San Félix la que aglutine el
sector del olivo y el aceite en la comarca. Además, “o lo hacemos nosotros o lo harán otros”.
UNA NUEVA ALMAZARA: EL FUTURO
El momento
elegido para proponer la construcción de una nueva almazara no puede ser más
idóneo. La anterior almazara está al límite, el pueblo está en un importante
cambio generacional de productores, las expectativas para el sector olivarero
no pueden ser mejores y las Administraciones Públicas están realizando grandes
esfuerzos para fomentar y mejorar la producción de aceites de oliva de calidad.
La propuesta
contempla dos aspectos:
a) El primero,
la modernización del proceso de extracción del aceite mediante la instalación
de una nueva almazara, moderna y de alto rendimiento en cuanto a cantidad y
calidad del producto;
b) El segundo,
y no por ello menos importante, sacar las instalaciones del casco urbano,
evitando los problemas e insalubridades que produce; otro aspecto añadido será
la mejora sanitaria de las instalaciones, la comodidad de acceso para los
socios, la garantía de calidad del aceite y de su conservación, etc...
En cuanto a
la obra que necesitamos realizar estimamos una inversión de 120.000 euros,
solar, infraestructuras de servicio y obra civil, para lo cual sería muy
interesante contar con la ayuda del Ayuntamiento de Sediles en un proyecto que
sin duda redundará en beneficio de todos los habitantes del pueblo y en el
conocimiento y reconocimiento social de Sediles. La posibilidad de compra del
local y almazara actual por parte del Ayuntamiento para la instalación del
museo del aceite, reducirá sensiblemente el desembolso de esta inversión por
parte de la cooperativa.
En el plano anterior se puede observar la
distribución en planta típico de una almazara moderna. Se contempla la división
de los espacios para cada uno de los procesos necesarios.
El proceso
productivo de obtención de aceite a partir de la oliva es independiente del
apartado anterior y puede dividirse en varias fases.
La imagen anterior es muy ilustrativa para comprender el conjunto del proceso. Empezamos por la recepción de la oliva y posterior deshojado y lavado; a continuación pondríamos el pesaje (no está en la foto), para continuar con un silo de almacenamiento de la oliva limpia y su posterior paso al molino-batidora (elemento rojo), que cuenta con alimentación automática de las capazas; posteriormente las apilamos y ponemos en la prensa; el fluido procedente del molino lo llevamos al decanter, donde se separa el aceite del agua.
Debemos ir a
un proceso modular donde cada módulo sea factible de ampliación a bajo coste y
donde los módulos con más capacidad de proceso puedan abastecer y/o ser
abastecidos de nuevas ampliaciones sin coste añadido.
1)
RECEPCIÓN DE
LA OLIVA
El primer
paso, la recepción de la oliva, su deshojado, limpieza y pesaje requiere un
proceso continuo, sin grandes esperas y que acepte la entrega de la oliva
directamente recogida desde el campo y termine en un silo o contenedor con
capacidad para almacenar 3 o 4 días la oliva recogida en los días de mayor
producción.
Una boca de recepción, un sinfín de
elevación, una máquina de deshojado y limpieza, otro sinfín de elevación, un
peso, un nuevo sinfín de elevación y un silo de almacenaje de olivas limpias y
listas para la molturación es el componente de este primer proceso. El peso y
la maquina de limpieza y lavado son los únicos elementos técnicos, siendo el
resto elementos comunes para el proceso de productos alimenticios.
Teniendo en
cuenta que su ampliación posterior es muy costosa y que algunos días el volumen
de olivas recolectadas es importante, necesitamos contar con excedente de
capacidad y su coste ascendería a 30/35.000 euros.
2)
PROCESO
PRODUCTIVO
El segundo
paso, o proceso productivo propiamente dicho, consiste en la molturación de la
oliva, batido de la pasta, centrifugación y decanter o separación del aceite.
El sistema
modular continuo tiene grandes ventajas; el automatismo (un empleado de control
sin esfuerzo físico), la adaptación a la producción de olivas (24 horas de
trabajo al día, siete días a la semana), su alta tecnología (máxima calidad y
selección de tipos de aceite), el control sanitario (acero inoxidable, sin
intervención humana) y la facilidad de ampliación (módulos independientes).
Disponemos
de varias opciones según la capacidad de proceso y modularidad, desde los
72.200 euros de la propuesta que tenemos en los primeros estudios sin
fotografía hasta los 120.000. Veamos diferencias:
2.a.) Propuesta
de los primeros estudios que obran en poder de la cooperativa (no hay otros
datos)
Molino, batidora, decanter, accesorios, etc. Una unidad 800 KG/hora
72.200 euros
2.b.) Propuesta
de “enorosi” ENOAGRICOLA ROSSI, s.r.l. (Italia) representante en Torrejón de
Ardoz (Madrid)
La foto incluye el sistema de recepción, deshojado
y limpieza de la aceituna que es claramente insuficiente para nuestro proceso y
no estaría incluido el que necesitamos. Incluye:
-
Molino-batidora de
tres batidoras en línea, capacidad 900 Kgs de pasta,
-
Bomba de alimentación
de pasta con motovariador, decanter oliomatic 700,
-
Bomba de evacuación
de orujo húmedo, panel de control, alimentado con trifásica 23 Kw.
-
Ciclo continuo
ininterrumpido 500/600 KG/hora
75.000
euros
Se han comprometido a enviarnos en
breves fechas un estudio completo en ciclo continuo que cubra todas nuestras
necesidades.
2.c.) Propuesta de PIERALISI (Italia) con
fábrica y servicio técnico en Avd. Alcalde Caballero de Zaragoza 
Presupuesto 07-00374 de fecha 21/02/07 con un mes
de validez 400 KG/hora
63.106 euros
(Comprende una planta completa, de alta tecnología
y precisión, fácil manejo (solo un empleado), para la obtención de aceite de
oliva modelo factoria, molturación, batido de pasta, centrifugación, cuadro de
control, tubos y elementos auxiliares, detallados en propuesta. Incluye un año
de garantía de piezas y mano de obra y otro más solo de piezas, excepto las
producidas por el desgaste normal. También incluye asesoramiento en el diseño y
dirección de obra y queda excluido, factura aparte, el transporte, instalación
y puesta en marcha)
2.d.)
Propuesta de SIGENA (Italia), representante en Torrejón de Ardoz (Madrid)
Como se ve en la foto la propuesta es de una planta completa 500 KG/hora
118.000 euros
(Todos los componentes vienen en una
plataforma que no requiere de otra instalación que una toma eléctrica y otra de
agua, tecnología punta Alfa Laval Italia, aprovecha al máximo la calidad del
producto obteniendo un aceite de la más alta calidad).
Se han comprometido a enviarnos en
breves fechas un presupuesto en firme.
Hay que destacar la importancia que dan todos los fabricantes a la batidora, reiterando que un batido de la pasta correcto y controlado facilita la perfecta homogeneización y agrupación de las pequeñas partículas de aceite en otras más grandes, proceso que contribuye notablemente a la calidad del aceite y a la conservación y mejora de sus características físicas y oleicas.
Esta capacidad de producción, situadas entre 400 y
800 Kg. hora pueden parecer escasas pero debemos tener en cuenta que en una
jornada de 8 horas (con un solo empleado) se podría procesar de 3.200 a 6.400
Kg., doblando la jornada tendríamos de 6.400 a 12.800 Kg. al día, y con proceso
continuo de 24 horas al día procesaríamos de 9.600 a 19.200 Kg. día, lo que en
20 días, que estima el sector como tiempo de recolección, se podrían procesar
de 192.000 a 384.000 Kg. según modelo y capacidad.
La duplicación del proceso de producción de estas máquinas modulares no alteraría el proceso original y permitiría en el futuro una mayor flexibilidad y adaptación a la necesidad de elaborar el aceite con tiempos mínimos de almacenaje de la oliva.
3)
ALMACENAJE,
ENVASADO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
El tercer paso lo constituye el proceso de almacenaje del aceite, envasado y limpieza/eliminación de agua y restos sólidos.
Unos depósitos de acero inoxidable para almacenar
el aceite, silo para los restos sólidos, bombas y sinfines de trasiego, junto
con una envasadora son los elementos necesarios para acabar con garantía todo
el proceso.
La facilidad de ampliación de la capacidad de almacenaje con la instalación de nuevos depósitos y el rendimiento actual de las envasadoras nos facilita este apartado que necesitaría una inversión de 22/26.000 euros.
4)
SISTEMA DE
CALIDAD Y DE CONTROL
Por último, y teniendo en cuenta que la cooperativa
está compuesta por diferentes productores y a fin de premiar al que sigue las
normas de calidad y control necesario en una agricultura moderna, sería
interesante dotar a la cooperativa de un laboratorio de análisis y control de
la oliva entregada en cada pesada, lo que nos daría un conocimiento exacto de
la calidad y rendimiento de cada una de las entregas a la producción y se
podrían introducir primas y rebajas al precio a satisfacer a cada productor,
tal y como es habitual en toda cooperativa o empresa de alimentación que se
precie.
La inversión necesaria para poder realizar estos
análisis ascendería a 12/15.000 euros.
LA FINANCIACION, UN RETO
La cooperativa San Félix es de todos los socios y
seguirá siendo siempre de sus socios, y como cualquier empresa la financiación
debe salir del proceso productivo, del beneficio, pero debemos entender el
mismo como un proceso continuo, sin plazo de finalización de la actividad y con
necesidades futuras de mantenimiento y renovación que deberemos periodificar o
dividir cada año.
Así pues una financiación debe tener en
consideración tres aspectos:
1.- El patrimonio de la empresa o cooperativa.
Es decir, lo que vale o tiene y lo que valdrá o tendrá. En este punto el valor de la cooperativa está establecido por la vieja almazara y el local, su valor depende de la permuta con el Ayuntamiento o la venta a un particular. También debemos tener en cuenta que el valor de salida y/o entrada de nuevos socios lo debe marcar la propia cooperativa en base a este valor incrementado para las entradas, o disminuido por las salidas, por el coste de oportunidad o el daño a la colectividad respectivamente.
2.- El apoyo de la Administración
La Dirección General de Agricultura está muy interesada en potenciar este
proyecto, pues la almazara estaría ubicada en territorio tradicional en la
producción del aceite de oliva y por tener el Royal como base de la producción,
además de poder integrarse las producciones dentro de la producción ecológica,
denominación de origen y certificaciones de calidad, según nos interese y para
lo cual contamos con total ayuda oficial.
Las ayudas de las Administraciones Públicas a través de la Dirección
General de Agricultura. La subvención a fondo perdido y la financiación
proceden de ESMEAG, PROGRAMA LEADER, ADRI, etc.. Su cuantificación es difícil
antes de tener el proyecto más avanzado y saber a cuáles podemos acceder. Las
primeras estimaciones apuntan a un 30% a fondo perdido.
3.- La financiación temporal.
En este punto podemos diferenciar tres fórmulas que pueden y deben convivir
en nuestro caso:
a).-
Aportaciones obligatorias de los socios.
Que establecerá la cooperativa. La
fórmula deberá tener en cuenta la igualdad entre todos los socios y la baja
temporal o definitiva de los socios que no la realicen. Esta aportación
representará una deuda de la cooperativa con los socios y se devolverá
proporcionalmente cuando se produzcan nuevas incorporaciones de socios que
generen excedente de financiación, por el importe aportado por el nuevo socio,
y una vez devueltas las aportaciones voluntarias y los préstamos bancarios se
devolveran con los excedentes financieros de la cooperativa.
b).-
Aportaciones voluntarias de los socios.
Estas aportaciones representarán una
deuda preferente de la cooperativa sobre las aportaciones obligatorias y sobre
el fondo social. Su devolución comenzará cuando se liquiden las deudas y
préstamos bancarios obtenidos para la nueva almazara. Se liquidará primeramente
a los socios que lo soliciten proporcionalmente y, si hubiera excedente, a
todos los socios proporcionalmente a sus aportaciones. Esta aportación deberá
cobrar intereses para compensar la ayuda y podemos establecer el euribor anual
(media del mes de diciembre de cada año) como tipo adecuado de retribución y
será pagadero en el primer trimestre de año siguiente. Las cuotas no pagadas se
retribuirán al mismo euribor más 0,5 puntos y desde el 1 de abril del año que
corresponda pagar y hasta el día de pago. Con estas aportaciones conseguimos
dos objetivos, por un lado la cooperativa ahorra costes financieros y los
agricultores reciben por su dinero más que en los bancos. Estas se pueden
sustituir por “aportaciones obligatorias retribuidas”.
c).-
Financiación externa procedente de Bancos y Cajas.
Que pueden ser con varias fórmulas. Los
precios oscilarían entre euribor más 0,5 y euribor más 1,25% anual. El precio,
importe, garantías, etc., es imposible determinarlo con ciertas garantías hasta
que no tengamos el proyecto más adelantado y sepamos la fórmula de subvención
obtenida.
Las consultas realizadas a las
entidades financieras nos indican con bastante exactitud que la financiación
externa sería de unos 160.000 euros, que representa un porcentaje aproximado
del 60% de la inversión.
Es importante tener en cuenta el desfase que sin
duda se producirá entre la financiación y/o ayuda oficial obtenida y los pagos.
De todos es conocido que las ayudas las dan cuando procede pero las pagan
cuando pueden. Con esta incertidumbre es imposible saber exactamente el importe
definitivo a aportar por los socios, más teniendo en cuenta que no sabemos el
importe a recuperar por la venta de la vieja fábrica.
Sin embargo, se puede estimar que la aportación
inicial de los socios podrá rondar los 70.000/80.000 euros, a dividir entre los
socios. Ese importe se devolverá en más o menos plazo en función de la
financiación obtenida y del cobro efectivo de las subvenciones.
En consecuencia, si la subvención oscila entre el
30% y el 40%, como se deduce de la normativa, su importe se utilizaría para
reducir la financiación externa, ya sea de las entidades financieras o de las
aportaciones voluntarias y obligatorias de los socios.
Y, ¿CUÁNTO NOS COSTARÁ?
La cooperativa, como todas las empresas, debe
pagarse y vivir de su producción.
En la actual cooperativa tenemos un coste
aproximado de 0,15 euros por Kgs. y los que han llevado este año su producción
a otras cooperativas también han pagado la elaboración.
Según todos los estudios que tenemos el proceso a
instalar tiene unos costes de 0,08 a 0,13 euros por Kgs., considerando el
proceso productivo y la mano de obra.
El siguiente cuadro aclara el coste anual por Kg.
de olivas entregado para su proceso, considerando la amortización de los bienes
utilizados que también contempla la financiación.
